푸른 풀을 의미하는 라틴어 허바(Herba)가 어원이다. 향과 약초라는 뜻으로 써오다가 BC 4세기경 그리스 학자인 테오프라스토스가 식물을 교목, 관목, 초본 등으로 나누면서 처음으로 허브라는 말을 쓰게 되었다.

예로부터 진통, 진정 등의 치료뿐만 아니라 방부나 살충을 위한 약초로서 중요한 역할을 해왔는데, 메소포타미아에서 출토된 점토판과 고대 이집트의 파피루스에 남겨진 기록, 잉카 유적지의 향료와 훈연 흔적이 그 증거이다. 고대 이집트에서는 BC 2,400년경 귀족이 죽으면 시체가 썩는 것을 막기 위해 커민, 아니스, 카시아, 시나몬, 마조람 등의 향유를 발라 미라를 만들었다고 한다. 고대 로마가 유럽 전역을 지배한 이후에는 지중해 연안에서 유럽 각지로 확산되면서 약용에서 사치용품으로 발전하고 아로마서로피라는 방향(芳香) 요법이 생겨났다. 고대 로마 학자 디오스코리데스가 BC 1세기에 지은 《약물지(藥物誌)》에는 600여 종, 히포크라테스의 저서에는 400여 종의 약초가 기록되어 있다.

4세기경 중부 유럽은 수렵과 목축으로 생활했기 때문에 게르만 정복 이후 실크로드를 따라 아시아의 허브가 유럽으로 퍼져갔다. 중세의 중부 유럽에는 채소라는 개념 대신 극소수의 식용식물만 있었던 탓에 치커리는 말라리아나 간장병을 고치는 약초로 쓰였고, 로즈메리는 악귀를 물리치는 신성한 식물로 여겨졌다. 15세기말 아메리카 신대륙 발견 이후 에스파냐 원정대가 멕시코를 식민지로 만들면서 인디언들의 허브 재배술이 유럽에 전해졌고, 중세의 수도원을 중심으로 약용식물이나 과수류와 함께 허브도 재배하기 시작했다. 당시의 허브 관련 역사서로서 12세기경의 식물지 《허벌 Herbal》과 존 제러드가 지은 《식물의 이야기 The Herbal of General History of Plants》(1579)가 있다.

한국에서는 서양과 달리 농경문화가 발달했기 때문에 약초 외에 미나리, 쑥갓, 마늘, 파, 생강, 고추 등의 향채소와 창포, 쑥, 익모초, 결명자 등이 예로부터 허브로 쓰여왔다.

꿀풀과, 지치과, 국화과, 미나리과, 백합과 등 전세계에 약 2,500여 종이 자생하며, 대체로 줄기나 꽃 등이 작아 종족 번식을 위해 멀리서도 향을 느낄 수 있도록 강한 방향성 물질을 갖고 있다. 생육이 매우 강하여 어느 곳에서나 잘 자라지만 통풍과 보온성 및 배수성이 좋고 유기질이 많으며 햇빛이 충분한 양지바른 토양에서 잘 자란다. 향은 꽃이 필 때 가장 강하기 때문에 이 때 채취하여 냉장보관하거나 응달에서 말려 밀폐용기에 보관해서 사용한다.

비타민과 미네랄이 풍부하고 각종 약리성분으로 소화, 수렴, 이뇨, 살균, 항균 등의 작용을 하므로, 따뜻한 물에 녹여 차로 마시거나 고기나 생선, 내장류의 냄새를 없애고 단맛, 매운맛, 쓴맛, 신맛 등의 맛에 변화를 줄 수 있어 특히 서양에서 많이 사용한다. 음식 이외에 허브를 이용하는 예로서, 카페인이 전혀 없는 허브 차는 혈액순환이 잘 되고 위가 상쾌해져 기분이 느긋해지는 효과가 있으며, 향을 이용한 아로마서로피는 스트레스를 받았거나 피곤할 때, 피부가 거칠어졌을 때 미용 효과를 높일 수 있다.